Productores de La Plata lograron un sello que distingue la producción de alcaucil, un cultivo que vino con la inmigración italiana y española

La alcachofa o alcaucil es una hortaliza cuyo cultivo se afincó en la Argentina hace más de 60 años, fruto de la inmigración italiana y española. Hoy se produce principalmente en la provincia de Buenos Aires, en el cinturón hortícola de La Plata, donde existe el grupo de Productores Alcachofas Platenses, creado en 1994 con el objetivo de impulsar su cultivo y consumo.

“Cuando hace más de 60 años, inmigrantes italianos eligieron la región platense para iniciar el cultivo en el país fue porque allí encontraron características similares a su tierra natal. Ellos mismos trajeron el primer material genético que hoy coexiste con materiales híbridos que se sumaron con los años”, relata Adriana Riccetti, coordinadora del grupo compuesto por nueve productores que logró el sello de Indicación Geográfica (IG) “Alcachofas platenses”.

Se trata de un reconocimiento legal que destaca la conexión entre la calidad del producto y las condiciones geográficas particulares de la región donde se produce. “Para nosotros se relaciona con el ambiente y con saberes locales compartidos y transmitidos a través de las generaciones”, remarca la productora, quien, junto a su esposo, el ingeniero agrónomo Gonzalo Villena, produce alcauciles en un predio de cinco hectáreas.

El cordón hortícola de La Plata es una región clave para el desarrollo del alcaucil, ya que allí se produce el 70% de la producción total nacional y es nodo de abastecimiento de los principales mercados concentradores y polos gastronómicos del país.

Miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (Sagyp), hicieron una recorrida por algunos de los establecimientos productivos platenses donde se cultiva el alcaucil, con el objetivo de dar cierre a un proyecto que abordaron en conjunto.

Desde la FAO se brindó cooperación técnica para fortalecer el funcionamiento operativo y comercial de las asociaciones y cooperativas que poseen productos registrados por la Sagyp a nivel nacional con Indicación Geográfica (IG) y Denominación de Origen (DO).

Se seleccionaron cuatro asociaciones de productores para profundizar en el armado de un modelo de negocio y un plan de acción que les permitiera desarrollar estrategias de comercialización, diferenciación y posicionamiento de sus productos: espárragos de Médano de Oro de San Juan, aceite de oliva de Mendoza, salame de Tandil y alcauciles de la Plata.

En la Argentina, la ley 25.380 regula las indicaciones de procedencia y denominaciones de origen de productos agrícolas y alimentarios en Argentina y la Sagyp es la autoridad de aplicación.

En cuanto a las técnicas de producción del alcaucil, estas son variadas porque hay productores familiares que continúan un trabajo menos tecnificado, mientras que otros con perfil más empresarial incorporan nuevas tecnologías. Pero todos aplican los mismos conocimientos del cultivo que preservan de sus antepasados.

Entre 2005 y 2010, el grupo de Productores Alcachofas Platenses exportó producto fresco a mercados europeos y participó como expositor activo en eventos internacionales. En 2007 dieron surgimiento a la fiesta del alcaucil en la ciudad de La Plata y en 2010 se inició el protocolo para el reconocimiento de la IG Alcauciles Platenses hasta su obtención en 2016.

Este año no se pudo hacer la tradicional fiesta anual del alcaucil porque, en palabras de Riccetti: “Venimos de una sequía prolongada y muchas plantas están en recuperación”. Pero sí concretaron el #AlcachoFest, un evento agroturístico que comenzaron hace dos años y que incluye recorrida a campo, cocina y degustación con chefs platenses y venta de productos alimenticios elaborados con alcauciles de la zona.

“Es muy importante mostrar nuestro trabajo y que conozcan y valoren el consumo de un producto de elaboración artesanal y que cuenta con el sello de IG que los identifica”, agrega.

El alcaucil es una planta perenne, pero en la práctica, en la Argentina, a menudo se cultiva como anual. Se planta en hileras, y se necesita espacio adecuado entre las plantas para permitir su desarrollo. Requiere de suelos fértiles y clima templado-húmedo adecuado para desarrollarse.

El cultivo es muy estacional y se concentra a la salida del invierno y entrada de la primavera, de mayo a noviembre. Sin embargo, Riccetti comenta que “la incorporación de nuevos materiales genéticos mejoró su rendimiento, su calidad culinaria y amplió la oferta de alcaucil, por lo cual hoy el consumidor puede degustar alcauciles casi todo el año, de diferentes colores, formas y tamaños”.

Entre sus principales variedades se encuentra el híbrido violeta, de ascendencia italiana y sabor más intenso, tipo globoso, carnoso, ideal para hacer rellenos; y el híbrido verde o blanco. Este último tiene doble propósito ya que puede ser destinado tanto para consumo como para industria. El de tipo cónico indica que tiene mejor corazón, más compacto y carnoso, se puede utilizar en todas las recetas y es ideal para conservas.

“Como material novedoso podemos también mencionar los alcauciles baby, los cuales comenzaron a cultivarse hace pocos años. Son más tiernos, de estacionalidad media; una particularidad es que pueden consumirse crudos y tienen mayor capacidad de aprovechamiento”, añade la coordinadora del Grupo de Productores Alcachofas Platenses.

“No es la misma planta que los anteriores, no es que se cosechan más pequeños, sino que una planta de este tipo genera más cantidad (de 25 a 30 o más) con respecto a una tradicional. Cuanto más pequeños, mayor es su porcentaje de aprovechamiento (alrededor del 80%). Dependiendo de la preparación que quieras hacer podés elegir el tipo de alcaucil, aunque elijas cuál elijas lo podés congelar y consumir todo el año”, resalta.

Una de sus propiedades es que es diurético y ayuda a la vesícula en la eliminación de la bilis y reduce el colesterol. El alcaucil puede comerse entero, incluso sus hojas. No solo su corazón sirve de elaboración en variedad de platos, ya que también se destina a la elaboración de la bebida Cynar, un aperitivo elaborado a base de alcauciles y 13 hierbas distintas.

Otra particularidad, según relata Riccetti, es que “alcaucil que no se cosecha se convierte en flor, ya que tiene un gran atractivo ornamental; hay variedades que producen cabezas florales más grandes y vistosas. Las cabezas de alcauciles se pueden secar y preservar para su uso a largo plazo en arreglos secos. Este proceso implica secar las cabezas en un lugar oscuro y ventilado y luego tratarlas con un agente conservante para mantener su forma y color”.

En cuanto al uso de agroquímicos en el cultivo, la productora cuenta: “Elaboramos un protocolo de producción junto a la Sagyp siguiendo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Ante todo, nos basamos en el cultivo agroecológico siguiendo las guías y recomendaciones de la FAO, utilizando productos biológicos u orgánicos en su mayoría, y en caso de ser necesario, apelamos al uso de productos de síntesis química que estén autorizados y recomendados”.

Acerca de porqué se consume tan poco o encuentra un nicho de degustación en restaurantes más selectos, Riccetti explica: “Existe mucho desconocimiento del cultivo, sobre todo en los más jóvenes. Es necesario reforzar la campaña de difusión del alcaucil porque hay mucha gente que no sabe ni cómo se consume. Hay que poner más corazón a este cultivo tan noble”.